4月24日中午,记者一行来到了天台,走进一家名为“御清斋”的“浙江小吃名店”,并与台州市修缘蒸糕非物质文化遗产传承人许自成,以天台美食会友,品尝饺饼筒、肉圆麦饼、糊拉汰等天台传统小吃,并聊聊它们身上的故事。

【饺饼筒】必尝的天台小吃

如果要天台人选一种他们心中偏爱的天台美食,那饺饼筒应该是名列前茅的。

对天台人来说,饺饼筒是一种家乡的味道,是一种儿时的记忆,是逢年过节家家户户非做不可的美食。

许自成说,在天台人眼里,饺饼筒上桌都是在比较隆重的场合,例如过年、婚庆、乔迁等。

相传,饺饼筒是活佛济公创造的。当时,济公在国清寺看见寺里剩菜很多,觉得很浪费,于是把这些剩菜包在一起,煎起来吃,没想到味道非常好,又香又脆,色味双美。于是,饺饼筒就流传开来了。

还有种说法,饺饼筒是所有小吃中,最能体现公平的一种。“以前的人们都喜欢端着饭碗串门,难免要比谁家菜好,但吃饺饼筒时,大家都看不到彼此里面的馅儿,反而显得公平。”许自成说。

饺饼筒做起来有点复杂。御清斋是用做好的膘肉片、肉圆糕(猪后腿肉去筋去油剁碎蒸熟再切片)、鸡子糕(鸡蛋打散不加水蒸熟再切片)、猪肝等分别与笋丝、荸荠胡萝卜丝、香菇豆腐干丝、莴笋丝、豆面(高汤煮熟捞干)等依照一定顺序放在麦粉皮上卷制而成,

包饺饼筒很有讲究,要软硬搭配,红绿相间。拿来一张饺饼筒皮,将皮平摊后放入各种馅料包馅,第一层先放猪肥膘肉,猪肥膘放第一层煎的时候容易化,使口感更佳,再分别放入肉圆糕、鸡子糕、猪肝等打底、摊上软软的豆面,再加上绿的莴笋、红的胡萝卜丝、脆的荸荠、笋丝、香菇豆腐干丝等等。再把皮两头兜起来把它卷好。一个饺饼筒就包好了。

饺饼筒包好了要放在“鏊”上煎一煎,一直要煎到外表皮呈金黄色并油光发亮。咬一口,外酥

里嫩,松松脆脆,香味四溢,让人吃了一口还想再吃第二口。

【糊拉汰】台州人的披萨饼

糊拉汰是许自成最爱吃的天台小吃。

“糊拉汰有很多馅儿,荤素都能做。”许自成说,曾听到一个说法,享誉全球的意大利美食披萨饼可能是“盗版”糊拉汰,理由是当年意大利旅行家马可·波罗在元世祖时来华,居住了十几年,借奉大汗之命巡视各地,走遍了中国的山山水水,到了天台山后不仅陶醉于神秀山水间,更被天台丰富多彩的小吃所迷,尤其爱吃糊拉汰,就将糊拉汰的制法带回意大利,后来演变成了披萨饼。

这种说法或许只是戏言,但糊拉汰与披萨饼的制法的确有着异曲同工之处,二者都是把菜料放在面饼上烤制而成。

制作糊拉汰时,把搅拌好的小麦粉糊,在平锅上拖拉成一个脸盆大小的圆形薄饼,撒上土豆丝、芥菜、豆芽、茄子、南瓜丝、鸡蛋、菜干、豆腐、青菜、豆豉、肉糜等等,饼薄如纸,松软香脆,咬一口香味四溢。

“糊拉汰”实际上应该写成“糊拉拖”,只因为天台方言中的“拖”字是念成“汰”字,才这样写。

“糊拉拖”,顾名思义是把麦粉调成稀薄而不失其粘性的糊状,用手把它放在锅子里拖拉成圆形的薄饼,一次一个,用不到一分钟就熟。制作方便,香脆可口,是天台乡民的家常饭之一。

【麦饼】三只筷子的敬客美食

麦饼是天台风味食品中和饺饼筒齐名的食品,比饺饼筒的面皮厚一些,里面可裹上肉馅或豆腐、洋芋、菜干、芥菜等,其中以肉圆麦饼最有名。

“肉圆麦饼是天台人最敬客的面食,连新女

婿第一次上门也用肉圆麦饼招待。还有新媳妇结婚后的第四天,也要进厨房做肉圆麦饼,称‘团圆麦饼’,一来表示孝敬公婆,二来借此显示自己的厨艺。”

关于肉圆麦饼的来历有个传说。很久以前,天台有户人家讨媳妇,一天女方突然上门看望,家中没好菜,临时上市买又来不及,正好家中有一碗未吃的肉圆,主人急中生智,把肉圆捣糊,做成麦饼。从此,女方来男方家相亲,总是以肉圆麦饼和桂圆茶相待。

肉圆麦饼以麦粉和肉丸做成直径约25厘米,厚约3毫米的圆薄饼,为使肉圆松脆,放入荸荠、葱花等物。

还有一种叫“鸡子灌”的肉圆麦饼,是当麦饼烧至半熟,里边热气将麦饼上下两层鼓凸起来时,拿筷子戳一个孔,再将打搅好的鸡蛋灌进,待鸡蛋流遍整个馅心,再烙至两面发黄即可。

天台人吃麦饼的方法很有特色,类似西餐吃法,要用三只筷子左右开弓,左手捏一只捺住麦饼,右手拿一双夹住麦饼撕下一块,蘸上酱油、醋、辣酱等各种作料一起吃,为麦饼增加了不少风味。

【修缘蒸糕】寓意吉祥的中式糕点

修缘蒸糕源自佛教天台宗发源地,相传是济公平素爱吃的点心,赠给当时外出游玩正饥肠辘辘的南宋二世宗,被赵构视为美味。

在天台,逢年过节、拜寿喜宴,家家户户都会有修缘蒸糕的一席之地,意取“修身结缘、蒸蒸日上、步步登高”,以庆吉祥。

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